소바 - 건강한 면요리

일본에서는 12월 31일(大晦日)에 ‘소바’를 먹는 풍습이 있다. 전통적으로 이날 소바를 먹는 것은 장수의 의미가 있어서 매년 마지막 날이 되면 집집마다 소바를 준비하느라 정신이 없다. 이처럼 일본의 소바는 역사가 깊고 스시, 덴푸라와 함께 일본을 대표하는 요리 중 하나이다. 소바는 메밀가루로 얇게 뽑아낸 국수를 차가운 간장 국물에 넣고 무와 고추냉이를 곁들여 먹는 음식으로 일본에서는 면요리를 모두 '소바(蕎麥)'라 하며, 소바 그 자체 또한 메밀을 지칭한다. 최근 들어서는 '소바기리(蕎麥切)'라는 말로 널리 사용되고 있다. 소바는 종류에 따라 뜨거운 국물이나 차가운 국물을 선택할 수 있으며, 차가운 간장 국물에는 조금씩 덜어서 먹고 채썰어놓은 파와 갈아놓은 무를 듬뿍 올려 육수와 섞어 먹는 것이 특징이다.

삼색소바, 소바는 면을 만드는 재료에 따라 다양한 맛을 낸다.

에도시대부터 먹었던 소바 소바의 기원은 17세기 무렵의 에도시대로 거슬러 올라간다. 당시 일본은 지리적으로 간사이(교토, 오사카)와 에도(현재의 도쿄지방)로 나뉘어 있었으며 두 도시권을 중심으로 일본의 전반적인 식문화가 발달하였다. 당시 일본의 수도는 교토였고 상업의 중심지는 오사카였기 때문에 화려함을 자랑하는 가이세키 요리나 정진 요리 등은 모두 간사이 지역을 중심으로 발달하였다. 이와 달리 에도지방은 일본 내에서 새롭게 성장하는 지역이었으며 사무라이들의 도시였기 때문에 에도지역의 음식은 간사이 지방의 것과는 많이 달랐다. 간사이 지역 음식이 화려함을 자랑하였다면, 에도지방은 정갈하고 실용적인 부분을 강조했다. 그 당시 에도지방에는 새로운 정치를 위해 지방에서 올라온 남성들이 많았는데 매일 저녁 이들은 한 끼 식사를 해결하기 위해 고심했다. 이러한 사람들을 위해 탄생한 것이 바로 야타이(포장마차)이다. 비교적 저렴한 비용으로 든든한 한 끼를 책임졌던 포장마차 음식들은 이시기에 모두 탄생되게 된다. 소바뿐 아니라 스시, 튀김, 덮밥 등 다양한 종류의 음식들이 생겨났고 이후 이러한 음식들은 좀 더 많은 사람들의 입을 거치면서 세련된 맛을 지니게 되고, 지금까지 이어져 내려오고 있다. 소바는 관동지방의 음식 일본에서는 크게 두 가지의 맛이 존재한다. 교토와 오사카를 중심으로 형성된 관서지방과 지금의 도쿄지방인 관동지방의 맛이 그것이다. 소바는 철저하게 관동지방에서 생겨난 음식이다. 도쿄에는 그 역사가 에도시대까지 거슬러 올라가는 사라시나(更科)와 스나바(砂場), 야부(藪) 등 이른바 3대 노포 계통의 소바집들이 지금도 성업 중이다. 소바는 처음 관동지방에서 생겨난 이후로 많은 서민들에게 환영받았고, 400여년이 지난 지금까지도 일본의 대표적인 음식으로 많은 사랑을 받고 있다. 가다랭이포와 고등어포를 함께 넣어서 우려낸 육수에 진한 간장을 넣어 맛을 낸 관동지방의 소바는 가다랭이포와 다시마를 넣고 육수를 우려내는 관서지방의 육수보다 훨씬 더 맛이 진하고 강하다. 그렇기 때문에 검소하고 실용적인 관동지역의 문화에도 잘 들어맞는다고 볼 수 있다.

1 면과 육수, 파, 갈은 무로 소박하게 만든 소바는 일본 관동지역의 문화에 잘 들어맞는 음식이다. 2 소바의 육수는 가다랭이포, 고등어포 등을 우려내 만든다. 3 사람들의 다양한 입맛을 고려하여 최근에는 튀김소바 등 변형된 소바들도 등장하고 있다.

소바의 영양 소바의 주재료인 메밀은 일본인들에게 부족한 비타민 B군을 많이 보유하고 있다. 메밀은 다른 곡류들과 달리 영양소가 고루 퍼져 있기 때문에 제분을 하는 과정에서 발생되는 영양 손실이 적다. 피를 맑게 해준다고 알려진 메밀은 특히 혈압강하에 효능이 있다. 비타민의 일종인 판토텐산은 두통과 피로를 쉽게 덜어주며, 루틴(rutin)은 모세 혈관을 튼튼하게 하여 혈압을 내려준다. 메밀은 다른 곡류와 비교해 볼 때 아미노산의 조합이 뛰어난 것이 가장 큰 특징이다. 그렇기 때문에 메밀의 겉껍질은 원활한 변통과 활발한 이뇨작용을 돕는다. 이와 더불어 콜린은 술의 해독작용을 돕는 성분을 가지고 있어 간을 보호한다.

국내 1호 소바전문점 ‘미진’의 소바 상차림. 소바는 몸에 좋은 메밀로 만들기 때문에 한국사람들이 여름철 별미로 많이 찾는 음식이다.

소바 면의 비밀 대부분의 사람들은 메밀의 색깔을 검은색 한 종류로만 생각하지만 메밀가루의 등급이 높을수록 흰 색을 띈다. 소바 면을 만들기 위해서 메밀가루에 일정량의 밀가루를 첨가하여야 하는데, 이는 메밀가루의 점성이 약한 것을 보완하기 위함이다. 최근 들어서는 밀가루 대신 해조류를 추출하여 가공한 가루를 사용하기도 한다. 메밀가루는 효소가 빠르게 활성화되어 면들 만들어 놓으면 금방 메밀가루 고유의 맛이 없어지고 만다. 그렇기 때문에 주문 즉시 면을 만들거나 미리 만들어 놓을 경우에는 4°정도의 서늘한 공간에서 보관해야 한다.

	소바 면은 메밀가루의 등급이 높을수록 밝은 색을 띈다. 1 회색을 띠는 소바 면 2 삶은 후의 소바 면

소바를 전문으로 하는 음식점에서는 100%의 메밀함유량을 자랑하는 ‘주와리소바’에서부터 ‘1:10’의 비율을 지닌 ‘소토이치’, 2:8의 비율인 ‘니하치’ 등 다양한 종류의 소바를 다룬다. 밀가루가 첨가된 비율만큼 제각기 맛이 다르기 때문에 이를 다양하게 즐기려는 사람들도 많다. 껍질을 벗긴 배유 부분으로 만든 가루를 1번 분 이라하며, 껍질의 함유량에 따라 2번, 3번 분으로 구분한다.