햄버거 - 햄버거의 기원은?

많은 사람들이 즐겨 먹으며 언제 어디서나 쉽게 즐길 수 있는 햄버거(Hamburger). 햄버거는 댤걀, 빵가루, 양파 등을 넣고 구워낸 스테이크를 둥근 빵 속에 끼워 상추 잎이나 양파, 토마토를 곁들여 만든 음식이다. 20세기 초까지 칼로리만 높고 영양가는 낮은 정크푸드(junk food) 혹은 패스트푸드(fast food)로 인식되기도 하였지만 최근 들어 ‘웰빙 햄버거’들이 대거 등장하면서부터 다시 그 인기가 높아지고 있다.

구운 스테이크를 둥근 빵 속에 끼워 상추나 양파, 토마토 등을 곁들여 만드는 햄버거

햄버거의 기원 13세기 러시아를 거점으로 유럽까지 유린했던 몽골계 기마민족인 타타르족이 있었는데 이들이 즐겨 먹던 요리 중에는 타타르 스테이크가 있었다. 이 요리는 날고기를 말안장에 깔고 다니면서 부드럽게 한 후 이를 잘게 썰어서 소금이나 파를 가미시킨 뒤 먹는 생육 요리였다. 어느 날 독일 함부르크의 상인이 우연하게 이 음식을 발견하게 되었고, 그는 고향에 돌아가 이 음식을 소개하였다. 이것이 훗날 ‘햄버거’라는 이름으로 전해지게 되었다. 독일 상인들은 13세기 이전까지 자체적인 무역 세력을 갖추지 못하고 있었다. 하지만 영국의 헨리 3세가 런던에서 활동하던 독일과 플랜더스 상인들에게 집단적으로 활동할 수 있는 권리를 내렸다. 이를 통하여 한자동맹(Hanseatic League)이 결성되기 이르렀고, 이후 독일 상인들을 주축으로 영국, 네덜란드, 러시아, 발트해 연안을 중심으로 하는 북해 상권이 대두된다.

북해 상권은 지중해를 중심으로 귀족들의 각종 사치스러운 물품들이 중심이 되어 교역이 이루어졌고 경제적으로는 베니스 상권과 함께 중세 유럽 상권의 중흥기를 이끌었다. 이처럼 강력한 상인들에 의해 타타르 스테이크는 한자 동맹의 주요 항구 가운데 하나인 함부르크로 전해졌고, 훗날 신대륙으로 전파되는 계기를 맞게 된다. 함부르크에 전해진 타타르 스테이크는 유럽 상류층 사람들에게 호기심을 불러 일으켜 인기 있는 음식으로 자리 잡게 되며 일명 '독일식 스테이크(German steak)'라는 별칭도 함께 얻게 된다. 그러던 어느 날 이 지방의 한 영주는 자신이 거느린 요리장에게 이 스테이크를 더 맛있게 만들어내게끔 지시하였고, 요리장은 고기를 곱게 다져 불에 구워내는 방법을 개발해내게 된다. 그리고 이것은 오늘날의 햄버거로 진화되는 토대가 되었다.

타타르 스테이크에서 발전되어 만들어진 햄버거

치료에 햄버거를? 1880년대에 영국의 내과의사 제임스 H. 솔즈베리 박사는 빈혈, 신경통, 통풍 따위의 치료로 하루 세 끼 함부르크 스테이크를 먹고 식사 전후에 뜨거운 물을 마시라고 권장하였다. 이 때문에 함부르크 스테이크는 '솔즈베리 스테이크'라는 또 하나의 별칭을 얻었으며, 제1차 세계대전 기간에는 영어에서 독일어의 잔재를 없앤다는 범사회적 현상이 일어나면서 함부르크 스테이크 대신에 솔즈베리 스테이크라는 명칭이 널리 쓰이기도 하였다. 19세기가 끝날 무렵 타타르 스테이크는 함부르크에서 불에 굽는 요리법으로 변화 정착된 것에 연유해 햄버거(hamburg)라는 명칭을 얻기에 이르렀다. 맥도날드(McDonald's)와 햄버거 전 세계 121개국 3만여 매장을 운영하고 있는 맥도날드는 햄버거로 유명한 기업이다. ‘적어도 음식에서만큼은 고유한 맛을 살려야 한다’는 맥도날드의 잭 그린버그(Jack M. Greenberg) 회장의 주장은 각 나라의 입맛을 최대한 존중하여 맥도날드가 세계적으로 성공할 수 있게 한 원동력이 되었다. 맥도날드는 1955년 믹서 판매업자인 레이 크록(Ray A. Kroc)이 딕 맥도날드와 맥 맥도날드 형제를 방문, 프랜차이즈 판매권을 사들여 공동 경영에 나선 것에서 시작되었다. 이후 캘리포니아에 맥도날드 1호점이 들어서고 5년 만에 200호점이 오픈할 정도로 인기를 누리게 된다. 1988년에는 한국에도 1호점이 들어서게 되며 1999년 5월 시카고에 2만 5천 번째 맥도날드가 들어서게 된다. 또한 맥도날드는 세계 최초로 공산국가에 진출한 기업이기도 하다. 1982년 유고슬라비아와의 계약 체결로 시작된 맥도날드의 공산국가 진출은 1990년 모스크바, 1992년 베이징에 세계 최대 규모의 매장을 개점하면서 더욱 확실한 기반을 갖게 되었다.

맥도날드 매장의 다양한 모습 1 가족 친화적인 이미지를 강조한 미국 캘리포니아 Panorama City 맥도날드 2 영국 Darlington의 맥도날드 <출처: Chrisloader at en.wikipedia.org> 3 한국의 맥도날드 매장

햄버거(hamburger)와 건강 햄버거는 소금 덩어리? 햄버거와 감자튀김 그리고 콜라로 구성된 햄버거 세트 안에는 상당히 많은 양의 소금이 들어 있다. 나트륨 함량이 최저 675mg~최대 1,693mg으로 영양소 기준치로 비교할 경우 19~48%에 이르는 많은 양이다. 이는 우리나라 국민 1인당 나트륨 평균 섭취량 12.5g, 미국 8.6g, 그리스 9.7g과 비교할 때 많은 양이다. 나트륨의 과다 섭취는 고혈압과 뇌졸중, 혈관질환을 일으킬 수 있으며 혈관질환을 가속화시킨다. 또한 과량의 나트륨 섭취는 성장에 필요한 칼슙을 배출시키므로 성장기 어린이들에게 좋지 않다.

햄버거를 감자튀김과 함께 먹으면 지나치게 많은 양의 나트륨을 섭취하게 된다.

햄버거는 트랜스지방의 함량이 높다, 패스트푸드점에서 사용하는 기름은 대게 쇼트닝으로 이는 일반 식용류보다 좀 더 바삭한 맛을 만들어낸다. 하지만, 포화지방산으로 구성되어 있기 때문에 몸에는 해롭다. 불포화지방산일 경우 화합물의 사슬 모양이 구부러진 곡선 형태이기 때문에 유동성이 높아 인체에 해를 끼치지 않는다. 하지만, 여기에 수소를 첨가시켜 포화 동물성 지방처럼 직선 모양이 되면 유동성이 사라지게 된다. 이것이 트랜스지방이다. 트랜스지방은 나쁜 콜레스테롤(LDL)의 수치를 높이고 좋은 콜레스테롤(HDL)의 수치는 낮추어 동맥경화, 급성 심근경색 등을 일으키는 원인이 된다. 네덜란드에서 진행한 10년간의 관련 조사에서는 전체 열량 섭취에서 트랜스지방의 비율이 2%가 넘을 경우 심장질환 위험이 28% 증가한다는 연구결과가 나왔다. 트랜스지방 함량이(지방 100%) 햄버거는 5.86%, 감자튀김은 12.5% 삼겹살은 0.86%로 햄버거와 감자튀김의 트랜스지방의 함량이 아주 높다는 것을 알 수 있다. 우리 몸에 중독 유발 물질이 들어오면 감정 중추의 편도체가 활발해지고 이때 느낀 쾌감은 전두엽에 기억되고 강박행동의 기저핵에 전달되어 다시 그 물질을 갈망하게 되는데, 햄버거의 고지방과 고당분이 약물중독과 같은 효과를 나타낸다. 록펠러 대학의 사라 레이보비츠 신경학과 교수는 “지방 섭취량이 많을수록 뇌가 더욱 기름진 음식을 원하게 된다”며 “패스트푸드는 마약을 혈관에 주입하는 주사기 역할을 한다”고 경고했다. 또한 미국의 연구결과에서는 고지방의 먹이를 먹은 쥐는 식욕을 억제시키는 랩틴의 생성이 억제되고 식욕을 증진시키는 그렐린의 생성이 증가되기 때문에 패스트푸드를 이용할수록 더 많은 열량과 지방이 섭취되어 체중이 증가한다고 발표하였다. 웰빙 음식으로 변신을 꾀하는 햄버거 잡동사니, 쓰레기라는 뜻의 영어 단어 '정크(junk)'가 음식을 뜻하는 '푸드(food)'와 결합돼 '정크푸드'라는 말이 탄생될 정도로 햄버거는 정크푸드의 대명사였다. 이러한 햄버거들이 최근 반란을 일으키고 있다. 빠르고 간편하게 먹을 수 있지만 건강에는 좋지 않다는 인식이 강했던 햄버거가 최근 들어 수제 햄버거 열풍과 함께 웰빙푸드, 슬로푸드 등 최신 유행의 건강식으로 조금씩 인정받고 있다.

1 건강식품인 버섯을 이용한 송이버섯 버거 2 고기 위에 시소잎을 올린 시소버거 3 직접 빵을 굽고 고기 패티도 수제로 만드는 수제 햄버거 가게

2~3년 전부터 하나둘씩 생겨난 수제 햄버거 가게들은 이제 웬만한 곳에서 쉽게 찾아볼 수 있을 만큼 많아졌다. 직접 빵을 구워내며 고기 패티도 수제로 만들어낸다. 외국인들이 많이 찾는 이태원을 중심으로 하나둘 생겨나기 시작한 수제 햄버거 가게들은 강남, 압구정, 홍대 등 트렌드를 선도하는 거리에 속속 들어서고 있다. 한국식 소스를 내는 매운맛 햄버거나 최고급 쇠고기를 이용해 패티를 만들어내는 등 수제햄버거 인기를 타고 정통 레스토랑뿐만 아니라 프랜차이즈도 급성장하고 있다.