초콜릿 - 그 달콤한 유혹

오, 성스러운 초콜릿이여! 사람들은 무릎 꿇고 갈고 있고, 두 손 모아 당신을 부수고 있구나. 그리고는 하늘을 바라보며 당신을 마시네. [성스러운 초콜릿] 스페인의 발렌시아 시인의 초콜릿을 찬양하는 시 동서양을 막론하고 초콜릿은 남녀 간의 사랑의 징표로 여겨졌고 많은 사람들이 좋아하는 매력적인 음식이었다. 스페인의 한 시인이 쓴 시에서처럼 초콜릿은 아주 오래전부터 성스럽고 귀하게 생각되었다. 초콜릿의 원산지인 남미의 마야 유적지에서 출토된 항아리를 보면 카카오나무에 옥수수 신의 머리가 매달려 있는 그림들을 볼 수 있는데 이는 그들이 옥수수만큼 초콜릿을 귀하게 여겼다는 의미이다.

다양한 맛과 모양으로 오래도록 사람들에게 사랑받는 초콜릿 <출처: NGD>

초콜릿의 역사 초콜릿(Chocolate)은 멕시코의 원주민이 카카오 콩으로 만든 음료인 초콜라틀(Chocolatl)에서 유래한다. 남아메리카 아마존 강 유역과 베네수엘라의 오리노코 강 인근 지역이 원산지인 카카오는 신이내린 선물이라 불리며, 카카오 열매는 초기에 음료나 약으로 사용하였으며 때에 따라서는 화폐 수단으로 활용되기도 하였다. 카카오 10알로 토끼 한 마리를,100 알로는 노예를 구입할 수 있을 정도로 귀하게 여겼다. 멕시코에 원정 갔던 한 신하가 스페인의 황제 카를 5세에 보고한 내용에 따르면 카카오 콩은 그 가치 때문에 화폐로 활용하거나 피로 회복 음료 또는 영양제 로 활용되었다고 기록되어 있다.

초콜릿의 전파

15세기말 콜럼버스가 아메리카를 4번째로  항해하던 중 유카탄 반도 연안의 카카오 열매를 가지고 들어간 것이 초콜릿이 유럽으로 건너가게 된 시초다. 이후 16세기 중반 스페인의 웨루디난도 코르테스가 남미를 탐험한 후 스페인으로 돌아가 카카오 열매를 소개하면서부터 본격적으로 유럽에 퍼지게 되었다. 1828년 네덜란드의 반 호텐이 카카오를 압축하여 지방을 추출하는 기술을 계발, 코코아 버터를 만들게 된다. 이 기술은 지금과 같은 초콜릿의 모양을 만들어낼 수 있는 계기를 만들었고 1876년 스위스의 다니엘 피터스(Daniel Peters) 가  지금의 밀크 초콜릿과 비슷한 모습의 초콜릿을 만들어내게 된다. 이후 1976년 스위스의 피터(D. peter)가 우유를 첨가한 초콜릿을 계발하여 초콜릿 산업은 한층 더 올라서게 되었다.

마야의 한 추장이 초콜릿이 담긴 항아리에 손대지 못하도록 금지하는 모습의 그림. 마야에서 초콜릿이 귀하게 여겨졌음을 보여준다. <출처:wikipedia>

초콜릿이 만들어지기까지 초콜릿을 만들기 위해서 가장 먼저 카카오 콩을 선별(Cleaner)하는 작업을 거친다. 그 다음으로는 카카오 콩을 볶아(Roaster) 내는데 이 과정을 통해 카카오콩 특유의 향을 살려낸다. 볶은 콩은 분쇄하고 껍질을 골라내는 분리(Seperater)과정을 거치며 이 과정에서 초콜릿의 풍미를 위해 카카오니브(카카오콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)를 배합(Blender)한다. 카카오니브에는 다량의 지방분이 함유되어 있기 때문에 이것을 혼합하게 되면 걸쭉한 묽기로 변하게 된다. 여기에 우유나 코코아 버터와 같은 미립화 과정을 거치고 콘체(Conche : 반죽기)로 장시간 반죽한다. 코코아 버터가 안정되면 온도를 조절하여 틀에서 굳힌 후 완성되며 제품에 따라서 일정기간 숙성을 거치기도 한다.