샥스핀 - 상어지느러미 요리

과거 TV나 극장에서 공포영화의 대명사였던 ‘죠스’. 영화 '죠스'에서 바다 위로 솟구쳐 있는 상어의 지느러미는 공포 그 자체였다. 많은 사람들이 ‘죠스=상어’라고 인식할 정도로 이 영화는 많은 이들에게 사랑을 받았다. 하지만 영화 속 공포의 대상으로 여겨졌던 상어 지느러미는 식탁 위에서만큼은 최고의 식재료로 취급되고 있다. 오직 ‘지느러미’만을 얻기 위해 아이러니하게도 공포의 대명사였던 상어는 이제 전 세계적으로 멸종 위기에 처해 있다. 샥스핀이란? 중국 3대 진미 중 하나인 샥스핀은 상어의 지느러미를 말린 것으로 영어로는 ‘Shark's Fin’, 중국어로는 ‘위츠(魚翅)’라고 불린다. 중국에서는 귀한 손님이 오면 빼놓지 않고 사용될 정도로 귀한 식재료로 취급된다. 상어 지느러미 요리는 맛이 연하고 부드럽기 때문에 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 특히 노인들의 기력 회복에 좋고 식욕을 증진시켜 보양식에 쓰이는 최고급 식재료로 인정받는다. 상어 지느러미는 제비집과 함께 팔진(八珍)에 속하며 주로 연회의 두채(頭菜)로 많이 사용된다. 광동지방에는‘無翅不成席(샥스핀이 없으면 연회라 말할 수 없다)’라는 말이 있을 정도로 상어지느러미는 중국인들이 사랑하는 귀한 식재료 중 하나다.

상어 지느러미는 중국의 3대 진미 중 하나로 중국인들이 사랑하는 귀한 식재료이다.

샥스핀의 유래 중국에서 상어 지느러미가 지금의 위치에 오르게 된 역사는 그리 길지 않다. 명나라 때 쓰여진 이시진의 [본초강목]에는 상어에 대하여 이렇게 적혀 있다. ‘상어의 배 아래에는 커다란 지느러미가 있는데 이를 말려서 먹으면 맛도 좋아서 남쪽 지방 사람들이 귀하게 여긴다.’ 또한 송나라 때의 [금병매]에는 ‘서문경이 동경으로 가서 채대사에게 생신축하를 하러 가는데 적관가가 음식을 차려 서문경을 대접한다. 구십가지 큰 요리, 수십가지 작은 요리 모두가 진귀하고 맛있는데 그중에서 샥스핀, 제비집은 아주 맛있는 요리들이다’라고 쓰여 있는 것으로 볼 때 상어 지느러미는 예전부터 귀한 요리로 여겨졌다는 것을 알 수 있다. '만한전석(滿漢全席)'이라 불리는 청나라 황실 요리가 생기면서부터 상어 지느러미는 본격적으로 등장하게 된다. 만주족이 세운 청나라 황실은 전통적인 한족과의 문화적 유대를 꾀하며 한족과 만주족의 진귀한 요리를 모아 호사스러운 음식을 만들었는데 그 중에서도 상어 지느러미는 가장 귀하게 여겨졌으며 이후 중국 요리의 중심에 서게 된다.

홍콩의 음식문화 박물관에 전시된 만한전석 음식모형 <출처:Cara Chow at en.wikipedia.org>

상어 지느러미의 포획 동태평양 인근 바다는 20여종의 상어가 서식하기 때문에 풍부한 상어를 잡기 위해 중국, 일본, 동남아시아 등 많은 국가들의 어선이 몰려드는 곳이다. 대부분의 어선들은 낚싯줄을 바다에 띄워놓는 어획방법 사용하는데 여러 대의 어선들이 동시에 어획을 하기 때문에 특정 지역의 상어들이 모두 잡힌다. 이렇게 잡힌 상어의 가격은 kg당 50센트에서 1달러 정도이지만 상어 지느러미의 가격은 140배 이상 되는 100달러에 거래된다. 그렇기 때문에 많은 어선들은 상어의 지느러미만을 얻은 뒤 상어는 고스란히 바다에 버린다. 과거만 하더라도 귀족층의 사치품으로 여겨졌던 상어 지느러미가 대중화되면서 수요가 급증해 해마다 1억 마리 이상의 상어가 잡히는 것으로 알려져 있다. 상어 지느러미의 영양 많은 미식가들이나 전문가들은 상어 지느러미는 콜라겐 성분이 풍부하기 때문에 뼈의 노화를 방지하고 피부를 곱게 하며 생명을 연장시키는 효능이 있다고 말한다. 이는 중국의 양생문화와 관련이 있다. 중국에서 최고급 자양강장식품으로 인정받는 상어 지느러미는 ‘풍부한 영양이 있어 기를 돋우고, 입맛을 살려주며 생명을 연장시키는 효능이 있다고 본다. 하지만 엄격히 말하면 샥스핀의 영양은 과장된 듯하다. 샥스핀의 주성분은 콜라겐으로 단백질의 일종이다. 단백질은 인체에서 소화되고 나면 아미노산으로 바뀌며 어떤 단백질을 섭취하든지 체내에 들어가게 되면 단백질을 구성하는 아미노산이 되는 것이다. 단백질을 구성하는 아미노산은 모두 20종으로 완전 단백질과 불완전 단백질로 나뉜다. 완전 단백질은 20여종의 아미노산을 모두 함유하고 있지만 불완전 단백질은 일부 아미노산만 포함하고 있다. 콜라겐은 트립토판(Tryptophan)과 시스테인(Cysteine)이 결핍되어 있어 불완전 단백질로 분류된다. 그렇기 때문에 상어 지느러미의 영양은 많은 전문가들이 주장하는 것보다 낮게 분석되고 있다.

샥스핀을 이용한 다양한 요리들. 상어 지느러미는 풍부한 영양이 있어 기를 돋우고, 입맛을 살려주며 생명을 연장시키는 효능이 있다고 알려져 있다.

위기의 상어 지느러미 얼마 전 하와이 주는 미국 최초로 상어 지느러미 소유 및 판매를 금지하는 법을 시행하기 시작했다. 하와이 주 내에서 상어 지느러미 요리를 제공하다 적발되면 상당수의 벌금이 부과되며 3회 적발 시 징역형이 선고될 정도로 엄하게 처벌하기로 하였다. 이 법안이 제정된 궁극적인 이유는 전 세계적으로 상어의 개체수가 멸종위기에 처했기 때문이다.

최근 들어 급속한 중국의 경제성장과 비례해 상어의 수는 급감하고 있다. 과거 비싼 잔치에나 올랐던 상어 지느러미는 신흥 중산층의 등장으로 수요가 폭증했고, 이 때문에 전 세계 어부들은 상어잡기에 열을 올리고 있다. [인터내셔널 헤럴드 트리뷴(International Herald Tribune)]에 의하면 최근 중국의 경제 성장 때문에 귀상어와 백상아리의 개체수가 무려 70%이상 감소했다고 한다. 아시아에서 상어는 이미 고갈자원에 이르러 대다수의 상어가 중남미 지역에서 조달되는 실정이다. 이러한 가운데 미국 프로농구(NBA) 스타인 중국의 야오밍(휴스턴 로케츠)은 “멸종 위기에 처한 동물의 보호를 위해 나는 상어 지느러미를 먹지 않겠다”고 공개 선언했다. 그는 와일드에이드(Wild Aid : 동물 보호단체)가 주최한 기자회견장에서 “최근 들어 많은 야생동물의 수가 감소하였고 이는 인간의 무분별한 포획 때문이다”라고 하였다. 그리고 인간이 동물을 식량 수단이 아닌 친구로 여겨야 한다고 주장하며 주목받기도 하였다.

미국해양대기청(NOAA) 직원이 몰수한 상어지느러미를 세고 있는 모습. <출처:wikipedia>